Pan de Cazón, una delicia gastronómica de Campeche

Si piensas en la historia gastronómica de Campeche, siempre apuntarás al mar para saber de dónde han obtenido sus productos y su inspiración, y entre tantos platillos –muchos con herencia maya— encontramos el más tradicional y que ha dado la vuelta al mundo: El Pan de Cazón, un plato que entra en la categoría Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Un platillo tradicional que pone en alto la bandera gastronómica de este estado cuyo nombre viene de varias interpretaciones mayas, de un pueblo ancestral llamado Ah-Kim-Pech o Kaan-Peech, “lugar de serpientes y garrapatas”, aunque algunos también aseguran que ahkinpech significa “sacerdote que viene del sol”.

Pero más allá de etimologías perdidas en el tiempo, lo que más caracteriza a sus habitantes es el término campechano, utilizado para definir la cordialidad y alegría de su pueblo, y un término que se ha acuñado incluso en la gastronomía fuera del estado, para nombrar tacos o bebidas “campechanos” a las mezclas de dos o más ingredientes.

Pan de Cazón de Campeche

Esta alegría ante la vida se refleja en sus platillos, en el llamado Pan de Cazón, que es la mezcla de las culturas mayas y el mestizaje con la cocina española, con el manejo impecable de los productos del mar, la suma de los dos productos más tradicionales, el maíz y el frijol, y el muy picante chile habanero

LA FRESCURA DE SUS INGREDIENTES

La base del platillo es el cazón, una pequeña especie de tiburón que habita en el Golfo de México, que no llega a medir más de 1.20 metros y con una carne nutritiva, firme y con un sabor suave. Una especie que todo el año se puede encontrar para su pesca y que además de Campeche se utiliza en la gastronomía en Yucatán y Chiapas.

El cazón utilizado en este platillo tradicional es conocido como jaquetón y se prepara en múltiples formas, en filetes, en ceviche, en tacos, empanadas, panuchos, tamales, en chiles rellenos y asado, frito, cocido, pues su carne es compacta y se presta para diferentes preparaciones.

Pan de Cazón de Campeche
El Pan de Cazón ha ganado premios internacionales

Aunque en esta ocasión nos concentraremos en el Pan de Cazón, cuya preparación parece sencilla, ya que solo se necesita poner a freir o cocer el pescado deshebrado con epazote, jitomate y sazonar.

El montaje que ha ganado premios consiste en poner una tortilla, sobre la cual se colocan frijoles refritos y una capa de cazón.

Son tres capas de tortilla y se baña con una salsa que le da todo el sabor, elaborada con manteca de cerdo, epazote, cebolla y chile habanero, para darle el picante exacto. Se presenta con rebanadas de aguacate y chile habanero.

La receta varía de una a otra cocinera, pues es un platillo que ha pasado de generación en generación y que se ha adaptado a cada gusto, pero en visitmexico.com intentaremos presentarte la forma más sencilla de disfrutar lo mejor de la gastronomía mexicana para que puedas poner a prueba tus capacidades en la cocina mientras sigues cuidándote en casa.

Fotografias: Secretaría de Turismo de Campeche