Los chiles chilhuacles, el secreto de los siete moles de Oaxaca

Si al terminar los días de cuarentena te dan a elegir qué platillo quieres probar y en su lugar de origen, sin duda que más de uno diríamos mole de Oaxaca, no sólo por su sabor, por su tradición, sino también por la ilusión de poder comerlo en su ciudad, en este estado que se ha convertido en un referente mundial de la cocina mexicana.

Uno de los promotores de la gastronomía mexicana y que ha invertido miles de horas en el estudio de las tradiciones es el chef Ricardo Muñoz Zurita, propietario de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azul y Oro, quien ha rescatado recetas e ingredientes que han acompañado las mesas mexicanas desde hace más de 200 años.

Entre los platos e ingredientes que Muñoz Zurita ha retomado con sus sabores originales están los siete moles de Oaxaca, platillos que aunque comparten el nombre y el lugar de origen, son totalmente diferentes, en su preparación y en sus ingredientes.

“La cocina oaxaqueña no se podría entender sin este ingrediente supremo (…) les presento a la aristocrática familia de los chiles chilhuacles”, comenta Muñoz Zurita en su canal de Facebook.

 

Los mencionados chilhuacles son chiles casi redondos, como de cinco centímetros de largo y cinco de ancho, en colores que van desde el amarillo, rojo, negro, cada uno de brillantes colores de acuerdo a su nombre, además del chilcostle. Los chiles chilhuacles amarillos son “muy raros de ver, porque solamente se cultiva una hectárea de ellos”, comenta el chef mexicano.

“Es un chile escaso, que muy pocas veces se puede conseguir fresco”, y que es la base del mole amarillo. El chilhuacle rojo cuando se seca se utiliza para el mole coloradito y el mancha manteles.

“También (se usa) para el mole colorado. Es un chile muy importante para la cultura oaxaqueña, sin embargo, muy pocas veces se puede ver en su estado fresco”.

La familia continúa con el chilcostle, que explica Muñoz Zurita, muchas veces se confunde porque los chiles se mezclan, pero este último es diferente ya que su forma es más alargada, a diferencia de los anteriores que son más redondos.

Por esto, si piensas que la cocina mexicana únicamente se basa en sabores picantes, primero tendrás que descubrir todo lo que hay atrás de la receta de cada salsa o de cada mole, porque sabiéndolos combinar, podrás potenciar los sabores de una gastronomía compleja, que alcanza para agradar a todos.

Así que cuando puedas volver a salir ¿qué platillo quieres probar y en su lugar de origen?
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Fotos cortesía de Ricardo Muñoz Zurita