La hormiga chicatana, un lujo de la cocina mexicana

Cuando hablamos de gastronomía mexicana las tradiciones se imponen y algunas se mantienen a lo largo de los años o de los siglos, como el consumo de algunos insectos que están ligados a la historia de México y que hoy en día se pueden encontrar incluso en las mesas de los restaurantes más exclusivos del mundo.

Uno de estos platillos que ha navegado por la historia son las hormigas chicatanas, un platillo tan único y especial, que sólo se puede recolectar un día en el año, la madrugada después de la primera lluvia de primavera, en los estados de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Chiapas y Yucatán.

“La chicatana es para mi la definición de lujo, porque es algo que sucede un día del año”, comenta el chef mexicano Enrique Olvera en el documental “La hormiga chicatana”, realizado por su restaurante Pujol, símbolo de la alta gastronomía mexicana.

El uso de insectos en la gastronomía mexicana se realiza desde antes de la conquista, como lo indica el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI.

De Sahagún enlistó 96 especies de insectos que se incluían en la base de la alimentación de las culturas prehispánicas, aunque de éstas, destaca la chicatana por lo complejo de su recolección, pues sólo son las hembras reproductoras de las hormigas cortadoras de hojas las que realizan un único vuelo nupcial, en el cual la reina es fecundada.

Sólo una noche vuelan por miles y prácticamente caen del cielo, mientras los habitantes de estas regiones recolectan ese platillo único, guiados por el zumbido de las enormes hormigas que más tarde convertirán en alimento, luego de tostarlas en el comal, para ponerlas sobre una tortilla con frijoles y con una salsa espesa.

Las rojas hormigas han pasado de las cocinas tradicionales de los pueblos, a los lugares más exclusivos, como Pujol o Criollo en Oaxaca, otro sitio también propiedad de Olvera, en donde se llena el ambiente con el aroma del comal al fuego, las hojas de aguacate y el chile de árbol, moliéndose en un molcajete, una piedra volcánica convertida en mortero.

Pero las formas de prepararlas son tan variadas como la zona de México en donde se recolecten. En Oaxaca, por ejemplo, puedes comer carne de cerdo con mole de chicatana.

También podrás pedir sus recetas a las cocineras tradicionales, aunque no siempre estarán dispuestas a compartir sus secretos.


Imagen:Antena San Luis
“La idea de que llegas al restaurante y te recibe el aroma del totomoxtle (hoja seca de maíz) quemándose y estos elotes con las hormigas, era esta la idea de ubicarte en el contexto”, explica Olvera sobre la presentación de las chicatanas en Pujol.

Ya sea en su versión más gourmet, o en la receta más tradicional, registra en tus planes para cuando vuelvas a salir de casa el probar la hormiga chicatana, un verdadero lujo de la cocina mexicana que muy pocos han podido disfrutar.

Sigue con visitmexico.com y cuéntanos si ya has podido probar las hormigas chicatanas o qué otros insectos has comido, que te gustaría compartirnos.