La fourmi Chicana, un luxe de la cuisine mexicaine

Quand on parle de gastronomie mexicaine, les traditions prévalent et certaines subsistent au fil des années ou des siècles, comme la consommation de certains insectes liés à l'histoire du Mexique et que l'on retrouve même aujourd'hui sur les tables des restaurants les plus exclusifs du monde.

Un de ces plats qui a traversé l'histoire est les fourmis Chicana, un plat si unique et spécial, qu'il ne peut être récolté qu'un jour dans l'année, le matin après la première pluie de printemps, dans les États d'Oaxaca, Puebla , Veracruz, Chiapas et Yucatan.

"La chicatana est pour moi la définition du luxe, car c'est quelque chose qui se passe un jour de l'année", explique le chef mexicain. Enrique Olvera dans le documentaire "La Fourmi Chicana», Réalisée par son restaurant Pujol, symbole de la haute cuisine mexicaine.

L'utilisation d'insectes dans la gastronomie mexicaine a été réalisée depuis avant la conquête, comme indiqué dans le Codex florentin, écrit par Frère bernardino de sahagun au XVIe siècle.

De Sahagún a répertorié 96 espèces d'insectes qui étaient incluses dans le régime alimentaire des cultures préhispaniques, bien que celles-ci, la Chicana se distingue par la complexité de sa collection, car ce ne sont que les femelles reproductrices des fourmis coupeuses de feuilles qui effectuent un seul vol nuptial, dans lequel la reine est fécondée.

Une seule nuit, ils volent par milliers et tombent pratiquement du ciel, tandis que les habitants de ces régions ramassent ce plat unique, guidé par le bourdonnement des énormes fourmis qui se transformeront plus tard en nourriture, après les avoir rôties sur le comal, pour les mettre sur une omelette. avec des haricots et une sauce épaisse.

Les fourmis rouges sont passées des cuisines traditionnelles des villes, aux endroits les plus exclusifs, comme Pujol ou Criollo à Oaxaca, un autre site également détenu par Olvera, où l'environnement est rempli de l'arôme de comal en feu, les feuilles de avocat et chili de arbol, broyant en molcajete, une pierre volcanique transformée en mortier.

Mais les façons de les préparer sont aussi variées que la région du Mexique où elles sont collectées. À Oaxaca, par exemple, vous pouvez manger du porc avec mole de chicatana.

Vous pouvez également commander leurs recettes auprès de cuisiniers traditionnels, bien qu'ils ne soient pas toujours prêts à partager leurs secrets.


Image:Antenne de San Luis
"L'idée que vous arriviez au restaurant et que vous receviez l'arôme du totomoxtle (feuille de maïs sèche) qui brûle et de ce maïs avec les fourmis, c'était l'idée de vous mettre en contexte", explique-t-il. Olvera sur la présentation des chicatanas à Pujol.

Que ce soit dans sa version la plus gourmande, ou dans la recette la plus traditionnelle, enregistrez dans vos plans quand vous quittez la maison pour goûter la fourmi Chicana, un véritable luxe de la cuisine mexicaine que très peu ont pu apprécier.

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