Tehuacán y Reserva de la Biósfera

Valle de Tehuacán- Cuicatlán: Hábitat originario de Mesoamérica

El Valle de Tehuacán, inscrito en 2018 en la lista de Patrimonio de Mundial de la UNESCO en la categoría de sitio mixto por su doble interés, natural y cultural y que además forma parte del programa el Hombre y Biósfera de la UNESCO, es la zona semiárida con la biodiversidad más rica de América del Norte, allí se encuentra un 70% de las familias de la flora mundial y la mayor concentración de cactáceas columnares del mundo.

El valle presenta un sistema excepcional de gestión del agua de canales, pozos, acueductos y presas, el más antiguo del continente, que ha permitido la aparición de asentamientos agrícolas.
A la región mixteca se le llama “El país de las nubes” y sus habitantes se llaman a sí mismos “la gente de la lluvia”.


Del año 800 al 150 A.C. realizaron el descubrimiento de la agricultura de irrigación manejando el agua de lluvia, y emprendieron la construcción de la monumental presa Purrón y el canal de Santa María en la cuenca de Purrón, al sureste del valle de Tehuacán. Esta región es considerada la cuna de la domesticación de plantas que dieron origen a la agricultura en Mesoamérica: el maíz, el frijol, el chile, el amaranto, el aguacate y la calabaza.

Aunada a la gran diversidad de la flora, encontramos que existe también una riqueza cultural inmensa y poco conocida. Los pobladores actuales, herederos de las culturas que domesticaron el maíz, el frijol y la calabaza, pertenecen a 7 etnias diferentes y han adaptado su forma de convivir con la tierra, las plantas y los animales, generando una tradición cultural milenaria respetada por los actuales habitantes.
Ciudades: Coxcatlán, San Gabriel Chilac, Tehuacán, Zapotitlán Salinas.

Como parte de la gastronomía de la región Mixteca se encuentra el Mole de Caderas, plato emblemático de temporalidad que se espera con añoranza, que por sí mismo expresa la historia y el mestizaje gastronómico y cultural de la zona y que se acompaña con tortillas de Coapa, añadiendo a la tradición gastronómica de Tehuacán el pan de burro, el de panela, canela, azúcar, manteca, mantequilla, de sal y el rojo o pan de chilo.

Aunque en la región se acostumbraba a comer chivo desde tiempos novohispanos, no existía la tradición de un guisado estandarizado, no había una receta que definiera la manera de cómo debía prepararse. Había un caldo muy particular, llamado durante el s. XIX y principios del XX “Mole de Espinazo” que comenzó a convertirse en el patrón a seguir por los cocineros hasta que, aproximadamente en 1870 se transformó en el guisado tradicional de la temporada de matanza en Tehuacán, que comúnmente se le conoce como “Mole de Caderas”. Se trata de un plato mestizo, con carne de origen mediterráneo e ingredientes indígenas como el chile serranito, el chile guajillo, el chile costeño, ajo, tomate verde, jitomate, cebollas, los guajes, cilantro y las hojas de aguacate secas.

El Mole de Caderas es uno de los platillos que nos permiten conocer el valor y trascendencia de la Cocina Tradicional Mexicana, misma que fue inscrita por la UNESCO desde 2010 en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial.

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