5 especialidades Tlaxcaltecas

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Abril | 2018

El estado de Tlaxcala es pequeño, en cuanto a territorio se refiere, pero es enorme si se habla de sabores. En la actualidad es el principal productor de amaranto y destacado en la cosecha de maíz, trigo, alfalfa y, por supuesto, maguey pulquero.

A continuación, te decimos cinco platillos típicos de este bello estado.
1. Cacao o cahahuatole
Una bebida espumosa, a base de agua, se sirve normalmente en jícaras, típica de la localidad de Zacatelco. El secreto de su sabor y presentación –dicen los expertos– es el batido constante, un arte entre las mujeres que lo preparan. Lleva ingredientes como semillas de cacao, haba, maíz, anís y canela. Se puede servir frío o caliente.
2. El pulque
Ya sea naturalito o un rico curado con nuez, fresa, guayaba y muchas más combinaciones, es un imperdible de tu paso por tierras tlaxcaltecas. Se obtiene de la fermentación del aguamiel, dulce líquido que nos regala el corazón del maguey. Es todo un ritual ver cómo los tlachiqueros se levantan de madrugada para obtenerlo. 
3. Mole de ladrillo
Es también conocido como mole de matuma, originario de San Juan Ixtenco, una localidad habitada por otomíes. Se sirve el día 24 de cada mes, en especial en junio, cuando se conmemoran las fiestas patronales en honor a San Juan Bautista.
Para su preparación se requieren ingredientes como carne de res, laurel, chiles guajillo, clavo, cilantro, canela y masa de maíz. Como su nombre lo indica, toma un color rojizo, parecido al ladrillo. Se le suele acompañar con tamales largos o tortillas.
4. Mole prieto
Es una mezcla de maíz, sal, chile chipotle, guajillo, canela, huitlacoche y carne de cerdo, entre otros ingredientes. Se le conoce también como tlimoli y suele servirse en las fiestas patronales en honor al Santo Patrón de Chiautempan y en Contla de Juan Cuamatzi, en honor a San Bernardino de Siena.
5. Pan de fiesta
Es toda una tradición verlos en su envoltorio hecho de huacales, ramas y hojas de árbol de zapote. Su origen está en las localidades de San Juan Huactzinco y San Juan Totolac, donde algunos le llaman pan de gajo Tiene un distintivo sabor, dado por ingredientes como la canela, mantequilla y nuez. Normalmente se le encuentra en forma redonda o de escalera.

Irad Santacrz, al rescate de la sazón Tlaxcalteca
Desde hace casi una década, Irad Santacruz se ha dedicado a la investigación del legado culinario de Tlaxcala. Ha recorrido una tercera parte del estado en busca de recetas tradicionales. Su principal fin es acercar a la gente a las antiguas recetas a través de las historias que cuentan las cocineras.

Entre sus hallazgos encontró 16 variedades de magueyes pulqueros, la existencia de 11 moles, así como 124 colores de maíz y 22 de tunas.