Le plat local le plus connu est sans nul doute le mole poblano. Il trouve son origine dans d’antiques recettes indiennes, révolutionnées par les nonnes des couvents de Nouvelle-Espagne qui y ajoutèrent des ingrédients européens. Ainsi, on mêle chocolat, piments, tortillas, amandes, sésame, noix, clou de girofle et oignon (certaines recettes allant jusqu’à inclure plus de 30 ingrédients) pour préparer cette sauce très réputée dont le Puebla est fier et qui peut être dégustée toute l’année.

Contrairement au mole, les chiles en nogada ne sont préparés qu’en été car c’est la saison des noix et de la grenade. Cette contrainte les rend plus convoités. Dans le domaine des desserts, le Puebla est riche d’une incroyable diversité : les tortitas de Santa Clara (petits biscuits), les camotes (sorte de patate douce confite), la dulce de pepita (galette de pépins de courge caramélisés), les jamoncillos (friandise à base de sucre et de lait), les gaznates (des crêpes croustillantes souvent fourrées de cajeta) et les fruits confits font le bonheur des gourmands. Le digestif parfait est un petit verre de rompope de Santa Clara. Le plat le plus populaire dans les fast-foods à la mode de Puebla est la cemita, une sorte de sandwich (ou torta comme on dit au centre du Mexique) garni de divers ingrédients. Son goût si particulier lui est donné par le pápalo, herbe appelée parfois « coriandre bolivienne » au goût puissant et agréable.

Une promenade dans les rues voisines du zócalo vous permettra de découvrir les différents menus et les gammes de prix, qui varient de 30 pesos pour une cemita dans un petit établissement à 350 pesos pour un repas incluant des chiles en nogada dans un restaurant. Si vous souhaitez goûter à la sauce la plus célèbre du Puebla et découvrir une incroyable variété de plats, rendez-vous au Mercado de Sabores Poblanos, aux prix tout à fait raisonnables. Il se trouve au coin des rues 11 norte et 18 poniente. Vous pourrez y goûter des quesadillas (tortilas de maïs farcies de divers ingrédients) et des cemitas mais aussi différentes sortes de mole et des plats de comida corrida, le repas quotidien des Mexicains composé d’une soupe, d’une viande et sa garniture et d’une eau parfumée.

Si vous préférez quelque chose de plus sophistiqué, réservez une table au Mesón Sacristía, un hôtel-boutique luxueux où vous pourrez non seulement manger mais également prendre des leçons de cuisine pour rentrer chez vous riche d’un peu du savoir culinaire de Puebla.